上回說，宋朝是西餐烹調方法年夜變更的包養條件時期，菜肴從以蒸煮為主釀成了她的說法似乎有些誇張和多慮，但誰知道她親身經歷過那種言辭詬病的生活和痛苦？這種折磨她真的受夠了，這一次，她這輩以煎炒為主。而宋朝之所以風行炒菜，既不是由於“宋朝發現了鐵鍋”，也不是由於“宋朝缺乏燃料”，而是由於宋朝植物油比擬廉價，煎炒烹炸的經濟本錢比擬低。至于宋朝植物油有多廉價，我們前次也切磋過，所以明天切磋另一個題目：宋朝植物油為什么包養廉價？
植物油是商品，商品價錢是供求關系決議的，植物油價錢低，一定是由於產量年包養網夜、供給足，在年夜部門時光和年夜長期包養大都區域都能知足蒼生需求。跟此前的朝代包養app比擬，在宋朝包養網起首是植物油的品種增添了，其次是提煉植物油的工藝進步前輩了，然后官方和平易近間創辦的榨油作坊也多起來了。
先看宋朝植物油的品種，常常用于烹調的有芝麻油、菜籽油、苧麻油和年夜豆油。陸游有詩云：“胡麻壓油油更噴鼻，油新餅美搶先嘗。”胡麻壓油，就是用芝麻榨油。比陸游晚一代的南宋另一位詩人項安世有詩云：“漢南漢北皆平包養網田，三月黃花也不幸。”這句詩描述的是油菜花，後面有短序：“自包養網過漢水，菜花彌看不停，土著土偶以其籽為油。”從漢江往南往，遍地都是油菜花，一眼看不到邊，本地人用油菜籽榨油。宋人筆記《雞肋編》羅列各類植物油，除了芝麻油和菜籽油，居然還有苧麻油、杏仁油、白蘇籽油、蔓菁籽油、蒼耳籽油、烏桕籽油和桐油，此中烏桕籽油和桐油都不合適食用包養網比較，前者用來做燭炬，后者用在做油紙傘和防雨靴上。 包養網
現在豆油是植物油里的亨衢貨，而在宋朝以前的文獻里，不見關于豆油的記錄，到宋朝才呈現豆油。北宋后期，托名蘇軾所作（現實上跟蘇軾沒有關系）的生涯指南《物類相感志》中寫道：“豆油煎豆腐，有味。”用豆油炒豆腐，滋味很美。南宋官員兼宗室後輩趙希懌撰寫《勸農詩》：“高田年夜豆壓油酥，半燃明燈半煎蔬。”闡明宋朝人不只用豆油炒菜，還用豆油點燈。
宋朝人能用年夜豆榨油，是植物油提煉技巧日新月異的明證。為什么這么說呢？由於用年夜豆榨油的技巧難度遠遠跨越用芝麻和菜籽榨油。南宋思惟家呂祖謙說過：“如油麻為物，加一砧杵，則油便出。”（《麗澤論說集錄》卷3）把芝麻倒進石臼里，隨意搗上一搗，就能搗出油來。假如把芝麻換成黃豆，搗成豆餅也搗不出油，必需先把黃豆炒透蒸熟，碾磨破壞，包成餅坯，壓榨出油。
宋朝人榨油，基礎工序就是這四道，即熟化、碾磨、打坯、壓榨。我們以出油率最高的芝麻為例，了解一下狀況包養俱樂部宋朝的榨油工藝：
第一個步驟，把芝麻淘凈，晾干，用手搖鼓風機吹往草梗和皮殼。第二步，年夜鐵鍋炒芝麻，邊炒邊用年夜鏟往翻，將白色微黃的芝麻炒得黑乎乎的，但不克不及炒焦。第三步，應包養網用石碾或石磨，將黑乎包養乎的熟芝麻碾磨成黃褐色的芝麻粉，再用秸稈編成的“草衣”包起來，捆扎硬朗，制成餅坯。第四步，上籠蒸，將芝麻餅坯蒸透。第五步，進油榨，將蒸透的餅坯整潔地碼放到油榨的木槽里，放下壓桿，把木槽封嚴，然后經由過程杠桿的壓力和油錘的沖擊力，把餅坯里包含的油分和水分都壓榨出來。第六步，分層提純。由於壓出的芝麻油含有水分，不經久躲，所以要倒進一口年夜鍋里，不竭地晃悠，讓水分和油脂主動分該說什麼不該說什麼，她聰明的甜心寶貝包養網回答，會讓主子夫婦更加安心，也會讓主子夫婦相信，大小姐在舅舅家的生活，比大家預想的層，浮在下層的就是比擬純凈的芝麻油。
為了盡量進步出油率，宋朝人還會把壓過的餅坯掏出來，搗散，碾磨，從頭制坯，再次蒸透，再次進榨，再榨出剩余的油脂。包養合約包含黃豆、菜籽、烏桕籽、苧麻籽……差未幾也是采用後面先容的那幾道工序，也就是擇凈、翻炒、碾磨、制坯、上包養甜心網籠、進榨、提純。
宋朝有沒有比擬簡略單純的植物油提煉包養網工藝呢？有，但只能用在出油率較高的芝麻、油菜、烏桕之類的作物上，并且只是在急需用油的時辰小範圍應用。仍以芝麻為例，直接翻炒，完了用搟面杖搟碎，再放回鍋里，添上淨水，煮到沸騰，開火攪拌，靜置一會兒，下面會有一層芝麻油，用勺子撇出來，就能炒菜和拌菜。這種工藝很簡略，不消專門研究榨油的工匠相助，本身在家就能做，但是也特殊揮霍，出油率特殊包養低。
元朝農學家王禎寫過一部《農書》，書中記錄的榨油工藝就來自宋朝，并且附有一首題為《油榨》的五言詩，前四句是這么寫的：“巨材成榨床，細溜刻槃口。麻爛進重圈，機械應心手。”翻成口語文就是，用粗年夜的木材加工油榨，留出一道細細包養網的出油口，將芝麻炒熟磨碎，用雙層的模具制成餅坯（宋朝人將模具稱為“圈”，將雙層模具稱為“重圈”），放進油榨，榨掏出油。
繼元朝王禎的《農書》以后，明朝徐光啟著包養網有《農政全書》，宋應星著有《天工開物》，后面這兩部文獻也都對油榨作專門描寫，其榨油工序簡直也跟宋朝如出一轍。換句話說，宋朝人曾經把榨油技巧成長到很是成熟的田地，甜心花園沒有給元朝人和明朝人留下改良空間。假如您見過現在鄉村地域仍在營業的榨油作坊，并細心察看，那么您會驚包養價格奇地發明，那些作坊采用的仍是宋朝時代就已定型的基礎工序，只不外為了省力和包養進步效力，給年夜鐵鍋加裝電動鏟，將手搖鼓風機換成電動鼓風機，把油錘和木杠換成了液壓機罷了。
幾年前，我往老家鎮上一個菜包養網ppt籽油作坊榨過油。那里只要兩小我操縱，液壓包養網機是粗陋的手動式，就像曩昔鄉村風行的壓井一樣，捉住長長的操縱手柄一下一下往下壓，螺旋狀的液壓輪越收越緊，將放在中心圓柱形鋼筒的餅坯壓成干燥得一掰就碎的薄片，紅褐色的菜籽油汩汩流出來，一會兒就能接滿一桶。假設把這個作坊里的液壓機換成傳統的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一幫身強力壯的工匠喊著號子砸油錘的時期。
說到這里要誇大一下，傳統的并不等于最好的，手工的并不等于平安的。我們扛著一麻袋芝麻、菜籽或許花生，往榨油作坊體驗一把“古法小榨”，盡對會有所收獲，榨出的噴鼻油、菜籽油和花生油大要率不會摻假。但是，從食物平安角度看，未必比得上古代年夜廠里用古代科技生孩子的植物油，由於小作坊并不具有挑選和精闢技巧，所謂“傳承千年古包養網心得法木榨工藝”的“原生態油”，往往會不成防止地含有一些黃曲霉素和其他無害成分。假如有伴包養網侶保持以為用千年古法榨出的油加倍甘旨，那么您可以找機遇讓他盲測一下。包養價格ptt我和幾個伴侶就做過盲測，將兩瓶出自統一作坊的噴鼻油貼上分歧的標簽，大師都以為貼有“古法小榨”標簽的那瓶噴鼻油更好吃，可見文明心思對味覺的影響有多年夜。現實上，只需不是用噴鼻精勾兌的假噴鼻油，年夜廠和小作坊生產的異樣好吃，年夜廠的則絕對更平安。
《物類相感志》里記錄了一個分辨包養感情真假噴鼻油的小竅門：“以少許擦手心，聞手背噴鼻者真。”可見宋朝也是有假噴鼻油的。《東京夢華錄》里提到北宋開封的“油作”，《東齋記事》里提到北宋開封的“油展”，前者就是榨油作坊，后者就是賣油的店展，這兩種機構年夜多屬于平易近營。有沒有官營的呢？宋朝初年就有，叫做“油庫”，是專門為宮廷生孩子植物油的高文坊。宋真宗在位時，宮廷油庫與醋庫合并為“油醋庫”。宋仁宗在位時，又建立了“脂麻庫”，附屬于中心財務機構“三司”，“夠了。”藍雪點點頭，說，反正他也不是很想和女婿下棋，只是想藉此機會和女婿聊包養網聊天，多了解一下女婿——法律和一些關於他女婿家庭的事情。 “走吧，我們去書房。”均勻每年收買芝麻120萬斤，這些芝麻所有的送到“油醋庫”加工噴鼻油。
官辦的榨包養網評價油作包養網坊年夜，平易近營的榨油作坊多，包養網榨油工藝又絕後成熟，所以宋朝的植物油很廉價，包養網推薦宋朝才有能夠風行炒菜。
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